Flæskesteg med sprød svær og skøn sauce

For at få et sprødt svær på flæskestegen er det vigtigt, at sværen er ridset helt igennem med ½ cm mellemrum – men pas på ikke at ridse i kødet. Hvis sværen ridses ned i kødet, risikerer du at kødsaften trænger op gennem sværen, og så kan det være sværere at få sværen sprød.

Beregn 1 spsk groft salt pr. kg kød og gnid det omhyggeligt ned mellem sværerne. Læg derefter flæskestegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så vandret som muligt. Brug evt. sammenkrøllet alufolie eller et stykke kartoffel til at ligge under den ene ende af stegen, så den ligger lige.

Hæld vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader og lad stegen stå i ca. 1½ time – stegetiden er længere, hvis det er en stor flæskesteg. Brug stegetermometer. Saftigt kød fås ved at bruge et stegetermometer.

Hold øje med kernetemperaturen. Når den er 55 grader, skal man mærke om sværen er sprød. Er sværen sprød, fortsættes stegningen til kernetemperaturen er 65 grader. Hvis sværen ikke er sprød, kan man skrue temperaturen op på 250-300 grader, indtil kernetemperaturen er 65 grader. For at få boblende svær skal temperaturen op på 225-250 grader.

Er kernetemperaturen på 65 grader, og sværen ikke er sprød, kan du tage sværen af flæskestegen og grille sværen i ovnen. Pak stegen uden svær ind, så den holder sig varm.

Lad stegen hvile utildækket i ca. 20 min. Under hviletiden stiger temperaturen til ca. 70 grader. En flæskesteg er gennemstegt ved 70 grader.

Sovs til flæskesteg

Når du laver flæskesteg med sprød svær, skal du gemme saften, det giver verdens bedste sovs til flæskesteg.

Saft fra stegen, så meget som muligt
Salt
Peber
1 dl. mælk
Melshake (½ dl mel + 1 dl vand)
Evt. ekstra smag fra 1 svine- eller oksebouillon
Lidt kulør

Hæld saften i en gryde over svag varme. Tilsæt salt, peber og evt. ekstra bouillon.
Når saften koger, tilsættes mælk. Hæld melshake i lidt ad gangen, så sovsen ikke bliver for tyk.
Smag på sovsen, tilsæt evt. lidt ekstra salt eller bouillon.
Tilsæt kulør, så sovsen får en lækker brun farve.

Kilde: Klinksgaard.dk